قيمة البروتينات الغذائية ليست واحدة 2024.

أن البروتينات تحوي كميات معينة من حموض آمينية معينة, وإن لكل كائن حي بروتيناته.
وبالتالي فله متطلباته من الحموض الآمينية.
لذا كانت قيمة البروتين الذي يتناوله افنسان هي بما يحويه من حموض تناسب طبيعة الإنسان.
ويمكن الاستنتاج أن البروتين المثالي للإنسان هو الذي يحوي من الحموض بالنسب التي توجد بها في جسمه.

ويصنف علماء التغذية البروتينات الى ممتازة أو كاملة, إن احتوت على الحموض الأساسية بنسبة أعلى من 70% من البروتين المثالي, وناقصة جزئياً إن قل حمض واحد أو أكثر عن نسبة 70%, وناقصة إن غاب أحد الحموض كلياً.
والأخيرة لاتتماشى مع الحياة, والثانية لابد من الإكثار منها لتعويض النقص الجزئي في حموضها.

ولقد وجد علماء التغذية بعد البحوث الطويلة أن بروتينات الأغذية الحيوانية المنشأ – لحوم ,حليب, بيض – تحتوي نسباً ممتازة من الحموض الآمينية الأساسية.

بينما وجدوا أن حموض البروتينات النباتية ليست بنفس الجودة.

وخاصة ما كان منها صادراً عن الحبوب, ولكن وجد أن هذا النقص أو الخلل, يمكن تدراكه بتناول بضعة أنواع منها أي بتناول الحبوب التي يصنع منها الخبز اليومي مع أطعمة بقلية كالفول والحمص والبازلا والعدس وما شابه.

وهنا يجدر بنا أن نلفت الأنظار الى أن البروتين النباتي الموجود في الحبوب والبقول تقل كثافته بالطبخ نظراً لامتصاص مصدره كميات كبيرة من الماء أثناء الإعداد.
بعكس المصادر الحيوانية ,إذ تحوي الحبوب والبقول على نشويات تنتفخ بالماء أثناء عمليات تحضير الطعام كما هو معروف.