السلام عليكم ورحمة اللة وبركاتة
اخواتي العزبزات الكتزوجات والغير متزوجات ابي اعرف افضل زيت للقلي والطبخ سواء كان مستند لمقال علمي او عن تجربة شخصية خاصة ان زوجي اصاب مؤخرا بالكالسترول اتمنى القى تفاعل من الجميع
تحياتي
سلامة زوجك
والله يشفيه إن شاء الله ومايشوف شر
مثل ما هو معروف انه زيت الزيتون مفيد كثير و شجرة الزيتون مباركة مذكورة بالقران الكريم
ويتخدم في السلطات وعلى الحمص والفول والعدس
واليك هذه الفائدة الطبية :
دراسة طبية:
زيت الزيتون يقلل الإصابة بهشاشة العظام وسرطان القولون
جدة: سارة بدر
أكدت دراسة طبية أهمية زيت الزيتون للنساء كونه الطعام الدهني الوحيد الذي يساعدهن على تلافي ترقق العظام
(هشاشة العظام)
مع تقدم السن.وأوضحت أمنة مالك متخصصة التغذية بمستشفى سليمان فقيه
«أن لزيت الزيتون فوائد صحية عديدة فهو يحتوى على حمض الأوليك الذي يعمل على زيادة الكوليسترول الجيد في الدم على حساب الكوليسترول الذي من الممكن أن يؤدي ارتفاعه الى تصلب الشرايين وانسدادها».
وأضافت
«كما أن تركيب الزيتون قريب من تركيب الدهون في حليب الأم لذا فإن امتصاصه يعتبر أكثر سهولة من امتصاص وهضم أي مادة دهنية أخرى، هذا إلى جانب فوائده الصحية التي تؤثر بشكل إيجابي على الكبد والمعدة والمسالك البولية والأوعية الدموية والشرايين والقلب».
وتؤكد
«أنه لا بديل عن الزيتون ولا غنى عنه خاصة في تركيب العظام ونموها الطبيعي، فهو من الأطعمة المساعدة على الحد من الإصابة بسرطان القولون وقد وجد علماء يابانيون أن دهن الجلد بزيت الزيتون النقي يقي من سرطان الجلد الذي يتسبب فيه التعرض لفترات طويلة لأشعة الشمـس».
وأوضحت مالك أن هناك خطأ شائعا بأن زيت الزيتون ليس جيدا للطبخ لأن الحرارة تبدل طعمه وتجعله ضارا وهذا القول لا يحكي الواقع، بل زيت الزيتون يتحمل الحرارة ويصلح للطبخ أكثر من أي مادة دهنية أخرى لأن الحرارة التي يبدأ معها هذا الزيت بالتدخين أي يخرج منه دخان ضار هي ما بين 210 و230 درجة مئوية، في حين أن زيت دوار الشمس يدخن عند وصول حرارته 170درجة مئوية والزبد عند 110درجة مئوية، لذلك يعد هو الأفضل للقلي والطبخ «ولذلك نوصي بأكل الزيتون وبعدم الاستغناء عن استخدام زيته في طبق السلطة الخضراء التي ينبغي أن تقدم بشكل يومي مع الغداء لفوائدها».
يذكر أن الطب القديم قد استخدم زهرة الزيتون ومن ذلك الطب الفرعوني الذي استخدمها في العلاج وكذلك في التحنيط، كما استخدمه الطب الحديث في علاج الحمى والملاريا وقد أجمع المؤرخون أن ظهور هذه الشجرة كان قبل 4500 قرن في البلاد المحيطة بالبحر الأبيض المتوسط وعلى الأرجح في سورية، ثم انتقلت زراعتها لتعم معظم البلدان الواقعة حول البحر المتوسط.
وتعتبر أسبانيا أولى الدول المنتجة للزيتون حيث تمتلك وحدها 250 مليون شجرة زيتون مزروعة على مليوني هكتار وتليها ايطاليا ثم اليونان، وتحتل سورية المرتبة السابعة عالميا، وفى فلسطين لا تزال زراعة الزيتون مورد رزق أساسي، غير أن هذه الزراعة تضررت بفعل الاحتلال الإسرائيلي الذي اقتلع منذ عام 1967م نحو 350 ألف شجرة زيتون من أصل مليون شجرة
المصدر جريدة الشرق الأوسط عبد الفتاح إدريس، «المملكة العربية السعودية»، 19/08/2017
اغلب الزيوت النباتية الموجودة في الاسواق التجارية من أصل نباتي وهي تشمل زيت جوز الهند، زيت ثمار النخيل، زيت بذرة القطن، زيت فول الصويا، زيت الفول السوداني، زيت السمسم، زيت الزيتون، زيت الذرة. تختلف هذ الزيوت عن بعضها البعض حيث يستخدم بعضها في إعداد وطهي الطعام، ويضاف بعضها إلى السلطات والمقبلات لإعطاء النكهة المميزة والبعض الآخر يستخدم في قلي الأغذية.
ونظرا لكثرة استهلاك الأغذية التي تقلى بالزيت في الوقت الحاضر فإنه لابد من اعطاء المستهلكين نبذة مختصرة عن الزيوت النباتية وافضل النوعيات المستخدمة في مائدة الطعام وفي الطبخ والقلي مع اعطاء بعض الاشتراطات والاحتياطيات الواجب اتخاذها عند استخدام هذه الزيوت في أغراض القلي وعلامات فساد الزيت والشروط الواجب اتخاذها للمحافظة على جودة الزيت الذي تم القلي فيه واعادة استخدامه مرة اخرى.
تقسيم الزيوت:
زيت الزيتون يعتبر من زيوت المائدة نظرا لجودته العالية ونكهته المميزة، لذا فهو يضاف الى السلطات والمقبلات لإعطاء الطعم المميز لها
كذلك يعتبر زيت الفول السوداني وزيت السمسم من زيوت المائدة.
ومن فوائد هذه النوعية من الزيوت أنها تعمل على خفض الكولسترول غير المرغوب فيه والذي يؤدي الى انسداد الشرايين وحدوث الذبحة الصدرية.
أما زيوت الطبخ فإن جميع الزيوت المذكورة أعلاه تكون صالحة للطبخ.
أما زيوت القلي :
فإن أفضلها هو زيت العصفر وزيت زهرة الشمس أو دوار الشمس وزيت النخيل، حيث تتميز هذه النوعية بأن درجة الحرارة التي تحدث عندها نقطة الانحلال لهذه الزيوت عالية مع قدرتها على تحمل درجات الحرارة العالية.
التفاعلات التي تحدث في الزيوت النباتية عند ارتفاع درجة الحرارة فيها:
عندما يتم استخدام الزيوت النباتية في اغراض القلي فان هناك عدة تفاعلات كيميائية تحدث بسرعة تؤثر على جودة وصلاحية الزيت للاستهلاك الآدمي..
ومن التفاعلات الكيميائية التي يزداد حدوثها أثناء ارتفاع درجة الحرارة في الزيت هو حدوث الاكسدة مما يتكون في الزيت الجذور الحرة وتكوين البوليمرات التي تعتبر من المواد المسرطنة.
وقد تحدث هذه التفاعلات للزيوت عامة عند تركها معرضة للهواء والضوء.
لذا فإنه يجب حفظ الزيوت في أواني مغلقة وفي مكان مظلم وبارد للتقليل من سرعة التفاعلات الكيميائية غير المرغوب فيها.
كيفية اختيار زيت القلي ونوعية الزيوت المتوفرة في الأسواق؟
يتم اختيار زيوت القلي طبقاً لدرجة الحرارة التي يحدث عندها نقطة الانحلال للزيت حيث تعرف بانها درجة الحرارة التي عندها تصبح نواتج الانحلال للزيت مرئية (دخان مائل إلى الزرقة).
تختلف درجة نقطة الانحلال باختلاف نوعية الزيوت حيث تتراوح ما بين 180- 265 درجة مئوية.
ونقطة الانحلال لزيت العصفر هي 265 درجة مئوية، وزهرة الشمس أو دوار الشمس 246 درجة مئوية، زيت فول الصويا 241 درجة مئوية، زيت كانولا 238 درجة مئوية، زيت الذرة 236 درجة مئوية، زيت الفول السوداني 231 درجة مئوية، زيت السمسم 215 درجة مئوية، زيت الزيتون 190 درجة مئوية. مع ملاحظة أنه إذا أعيد استخدام الزيت مرة أخرى في قلي الأطعمة فإن درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال تقل لذا فانه عند استخدام زيت درجة نقطة الانحلال له 190 فانه لا يعاد استخدامه مرة اخرى حيث ان درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال سوف تنخفض عن 190 درجة وهي الدرجة التي يصل لها الزيت عند القلي.
وفي أحد التجارب المخبرية تم تسخين هذه النوعيات من الزيوت على درجة حرارة 190 درجة مئوية لمدة ساعتين حيث أوضحت النتائج ان جميع الزيوت قد تأثرت بدرجة الحرارة حيث لوحظ بعض التغيرات الكيميائية غير المرغوبة والتي تؤثر على صحة وسلامة المستهلك واتضح ان زيت الزيتون اقل تأثرا بدرجة الحرارة ولكن لا يستخدم في اغراض القلي نظرا لسعره المرتفع وعدم امكانية اعادة استخدامه في القلي مرة اخرى نظرا لانخفاض درحة نقطة الانحلال له من 190 درجة مئوية.
اما الزيت المستخرج من حبوب العصفر وزهرة الشمس أو دوار الشمس وزيت النخيل فتعتبر من أقل الزيوت تأثرا بارتفاع درجة الحرارة مقارنة بالزيوت الأخرى ويعزى ذلك الى قلة نسبة الاحماض الدهنية اللامشبعة بالهيدروجين.
ومن هذا المنطلق فان الزيوت المستخرجة من حبوب العصفر (Safflower) وزيت زهرة الشمس أو دوار الشمس وزيت النخيل من أفضل الزيوت التي تستخدم في اغراض القلي ويمكن استخدام هذه الزيوت مرة اخرى في القلي نظرا لارتفاع درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال.
الاحتياطيات الواجب اتباعها عند قلي المواد الغذائية في الزيت ما يلي:
1- عدم ترك الزيت يغلي على النار اكثر من دقيقة واحدة دون وضع الطعام المراد قليه فيه.
2- الاحتفاظ بدرجة حرارة الزيت 190 درجة مئوية عند استخدامه في القلي وعدم الوصول الى درجة نقطة الانحلال للزيت.
3- عدم وضع المادة الغذائية في زيت درجة الحرارة فيه منخفضة لم يصل إلى درحة حرارة 190 درجة مئوية وفي حالة وضع المادة العذائية في زيت درجة حرارته منخفضة فإن المادة الغذائية سوف تمتص أكبر كمية من الزيت ويلاحظ هذا عند تناول المادة الغذائية حيث تكون مشبعة بالزيت.
4- تجنب وضع الملح في الاغذية المراد قليها في الزيت ويضاف الملح لها بعد القلي حيث أن الملح يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الإحلال للزيت كما يعمل الملح على تكسير جزئيات الزيت بسرعة.
5- الأغذية المجمدة مثل البطاطس تقلى وهي مجمدة حتي تكون نسبة الزيت الممتصة قليلة.
6- تجنب قلي كمية كبيرة من الاغذية في الزيت مرة واحدة حيث ان الاغذية تؤدي الى خفض حرارة الزيت بكمية كبيرة مما يؤدي إلى اخذ وقت أطول للقلي مما يؤدي الى امتصاص المادة الغذائية نسبة كبيرة من الزيت.
7- كمية الزيت المستخدمة في القلي يجب أن تعادل 6 مرات حجم المادة الغذائية.
8- الاواني المستخدمة في القلي يجب ان تكون ضحلة وواسعة وليست عميقة.
علامات فساد الزيت:
1- لون الزيت غامق نظرا لاحتراق الزيت وجزئيات المادة الغذائية اثناء غليان الزيت على درجات الحرارة العالية او بقاء المادة الغذائية في الزيت اثناء القلي مدة طويلة.
2- التغير في لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزئيات الزيت.
3- وجود رواسب في الزيت عالقة او في قاع الإناء.
4- عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطة الانحلال) من على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.
5- عندما تظهر رائحة التزنخ او ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به.
6- عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين.
* الشروط الواجب اتخاذها للمحافظة على جودة الزيت الذي تم القلي فيه وإعادة استخدامه مرة اخرى:
1- تجنب وضع الزيت لمدة طويلة على النار اثناء الانتهاء من القلي حيث يجب ازالة الزيت من النار بعد الانتهاء من القلي وتركه يبرد.
2- عندما يبرد الزيت يجب ازالة قطع المواد الغذائية العالقة في الزيت اذا وجدت وذلك بتصفيته.
3- يجب تنقية الزيت من الشوائب بتمرير الزيت على قماش نظيف او تمريره على احدى الفلترات الورقية ومثال على ذلك الفلترات التي تستخدم في الاجهزة الخاصة بتحضير القهوة الامريكية.
4- وضع الزيت في اناء محكم وبعيدا عن الضوء وعلى درجة حرارة باردة او في الثلاجة.
5- تجنب خلط الزيت المقلي فيه مع الزيت غير المقلي فيه.
أتمنى قدمت لك الفائدة
يعطيك العافيه
اختي زيت الزيتون غير مناسب للطبخ ابدا حيث انه يحترق اذا عرض لدرجه حراره عاليه … زيت الزيتون اذا بتستخدمينه على الفول مثلا بعد الطبخ او تصبينه على السلطه او ماشابه ذلك ممتاز لكن انتبهي لاتطبخينه وتعرضينه لدرجه حراره عاليه لانه يصير له أكسده … ويمكن يسبب امراض بعدين او سرطانات …. ولكن البديل هو زيت جوز الهند … هذا الزيت تستطيعين ان تطبخين به بحيث انه له فوائد عظيمه جدا جدا جدا ولو عرض لدرجه حراره عاليه مع الطبخ والقلي لا يتأكسد ولايزال يحتفظ بخواصه المفيده …. زيت جوز الهند هو زيت مشبع نباتي يحتوي على سلاسل " قصيره " من الاحماض الدهنيه … والتي بسبب انها قصيره تهضم بسرعه من الجسم ولاتخزن في الجسم وتعامل معامله الكربوهيدرات في سرعه الحرق من قبل الجسم … زيت جوز الهند مع انه مشبع الا انه ينقص الوزن بطريقه طبيعيه جدا … وانصحك ان تستخدمين زيت جوز الهند البكر ، وهو الغير مكرر ….. انا بعد مريض ونصحت من خبراء اني استخدم زيت جوز الهند بعد توفيق الله سبحانه طبعا اولا ، وقالو لي زيت الزيتون جميل ان تستخدمه لكن في غير الطبخ كالاكل المباشر به … لكن زيت جوز الهند ع قولة اخواننا المصريين " بتاع كلو " ، هذا غير انه مضاد للفيروسات والبكتيريا وغير انه يقوي الذاكره وسرعه الاستذكار وغير انه ممتاز جدا للربو بس ان بغيتي فائدته حاولي تستخدمين زيت جوز الهند البكر وليس المكرر … جربيه وادعي لي …. الله يشفي زوجك
بارك الله فيك اخي …
ننتظر منك الكثير من خلال ابداعاتك المميزة
لك منـــــــ اجمل تحية ــــــــــي