الســلام عليـــكم ورحـــمة الله وبركاتــــه
اعضاءنا الحلوين .. وعضواتنا امهات البيوت
خوما مشتاقين تطبخون ؟
يارب تكونون بخير كلكم،،
المطبخ العراقي معروف بـ قائمة طويلة من الاكلات الخاصة واللذيذة واللي الها طابع وذوق وطعم يميزه عن باقي المطابخ العربية
وعلى رأس هذه القائمة هي
" الدولـــــــــــمة العـــراقــــــــية "
وبالتأكيد اخواننا العرب دوما يسمعوا بـ الدولمة العراقية
وكثير منهم يحبون يتعلموها ويسووها
بالاضافة النا كعراقيين
اليوم موضوعنا الدولمة
وسوالفنا دولمة
واكلنا
د
و
ل
م
ة
اعزائي.. رح اقدملكم طريقة عمل دولمة عراقية خالصة، خطوة بخطوة وبالصور والشرح الممل …
واني حاضرة لأي سؤال
" وأرجو حين نقل الموضوع ذكر المصدر "
نجـــي
الدولمة العراقية بالطريقة الطقطوقية
– نسبةَ الى شجن طقطقة –
المقــــــاديــــــر
– المقادير اللي اعتمدتها تكفي لـ 8 اشخاص –
باذنجان للمحاشي(الرفيع الطويل) 4
شجر(كوسا) 4
فلفل اخضر حلو(رومي) 3
طماطة(طماطم) 4
بصل 5
بطاطس(يعني مو الحلوة، العادية للطبخ) 5
ورق عنب
سمنة بلدية لقعر القدر
= الإضافات الممكنة : لهانة (ملفوف) – جزر – خيار- سلق =
اني خليت خياراية وحدة >> للتجربة بس ما تجرأت اذوقها
وكل المقادير حسب الرغبة والتفضيل
ملاحظة مهمة " ممكن الاستعاضة عن الليمون دوزي والسكر بـ تمر الهند "
/
/
مقادير الحشوة
رز مصري (لانه الانسب للمحاشي) 3 اكواب
كيلو لحم مفروم >> فرم يد او فرم خشن ان كان بالماكينة كلما كان خشن كلماا الذ
كمية من الشحم او اللية مفرومة فرم يد
كمية من الشبت والكزبرة والبقدونس مفرومة ناعمآ
3 بصلتان
(ثوم حسب الحجم-ان كانت فصوص كبيرة ف 5 فصوص)
طماطة عدد 3
معجون طماطة(رب البندورة)مقدار 3 ملاعق طعام كبيرة
زيت 4 ملاعق طعام كبيرة
نصف ملعقة كوب من الليمون دوزي(ملح الليمون) يمكن الزيادة حسب الرغبة.
ملح حسب الرغبة
سكر ملعقة طعام كبيرة >> انا خليت نصف ملعقة يعني ممكن تقللون او تزيدون
هيل مسحوق ناعمآ >> شوية لاتكثرون حبتين او ثلاث
رشة قرنفل ناعم
بهارات منوعةحسب الرغبة
بالنسبة الي خليت – فلفل اسود واحب الدارسين بالاكل" القرفة " رشة خفيفة وشوية بهار لحم
حبة ماجي
الصلصـــة
4 ملاعق معجون طماطم –
نصف ملعقة كوب ليمون دوزي_ملح الليمون –
ماجي 2 مكعبات –
ملح حسب الرغبة –
ماء –
بهارات وهيل وقرنفل –
قليل من السكر .
طريـــــــــــــــقــــــة الـــــــعــــــــمـــــــــل
الدولمة العراقية كما تعلمناها الها اسرارها والها طريقة خاصة وهالطريقة توارثناها من جيل لآخر
بالاضافة الى ان كل محافظة في العراق لها طابع يميزها وخاص بعمل الدولمة
فأهالي بغداد يضيفون السلق وعيدان السلق والباقلاء
واهالي الموصل يسووها حامضة وحمرا ويضيفون كثير من الكوسة
واهالي الجنوب يميزوها ببهاراتهم
وهذه طريقة مواسطة منا ومنا لتكن عراقية تامة
أول خطوة…
نجيب الخضروات اللي سبق ذكرها
ونقوم بتجهيزها وذلك بحفر البطاطا والكوسة والباذنجان والطماطة بشكل دقيق وتنظيف الفلفل،
نحتفظ بالرأس واستخدامه كغطاء الها، كما نحتفظ باللب لفرمه مع باقي المواد واضافته للحشوة
نجيب بطاطة لتقطيعها حلقات ووضعها اسفل الجدر وممكن اضافة الكوسة كحلقات و بعض من لب البصل
البصل اله طريقة خاصة: نقوم بوضع البصل في ماء ونغليه لمدة بسيطة لاتتجاوز 5 دقائق .. وربما البعض قد يفضل وضعه بالمايكرويف " حتى يذبل " ويصير من السهولة فصل قشوره
ويفضل تجهيزه قبل باقي الخضروات حتى يلحك يبرد بين مانجهز الخضروات
ومن الملاحظ اننا لا نحفر البصل كما يعتقد الكثيرين انما نفصل " اثوابه " كما نسميها بالعراق واحدة تلو الاخرى كما الصورة
نقوم بفرم قليل من الكزبرة والشبت .. وكمية وافرة من المعدنوس " البقدونس "
وفرم البصل والثوم والطماطم
فرم ناعم جدا
ومن ثم نأتي بلب الباذنجان والبطاطا وماتبقى من الطماطم
" اما لب الكوسة فيمكن اضافته اسفل الجدر كما اسلفنا "
الان دور اللحم المفروم
بالنسبة الي طلبته من الملحمة خصيصا للمحاشي فـ كان خشن حجمه حلو ومناسب للمحاشي: وفرمه مرة واحد باخشن سكين
كيلو لحم:: يفضل لحم دهين
لحم غنم استرالي او سوري
اضيف اللحم مع باقي الخلطة
ومن ثم اضيف الها الشحم < اكيد ان كنتو بالعراق فماكو احسن من شحم طلي عراقي >
وطبعا الشحم ينطي روح للدولمة
ومن ثم نضيف البهارات ومعجون الطماطم ومكعب ماجي
والليمون دوزي والملح والسكروقليل من الزيت وكامل السوالف
واللي سبق ذكرناها بالحشوة
وهسة نجي نضيف الرز بعد غسله بشكل جيد
ومن الافضل ان نغسل الرز في بداية تجهيز الحشوة/ حتى شوية يلين ويصير اطيب
هسة هنا كملنا الحشوة وصارت تخبل
نحضر الجدر" القدر = الطنجرة = الحلّة "
ندهنها بـ دهن الحر، او سمن او زبدة
ونخلي الزيت بأسفلها
ونجي نصف حلقات البطاطا ولب البصل وحلقات ولب الكوسة / الشجر
وممكن اضافة قطع رفيعة من اللحم >>> طبعا تطلع تخبل
ونبدأ بصف الحشوة
طبعا عادة .. نصف البصل اولا، وبعدها الخضروات كاملة، وبعدها السلق او ورق العنب
نبدأ بصف البصل وذلك بأخذ قشر البصل او ثوب البصلة ووضع بعض الرز داخله بشكل متوازن
لا فارغ ولا نملآ كلش… لان الرز ينفش بالطبخ ولازم نخلي متنفس حتى يستوي
بعد ما نكمل صف البصل
نبدأ بصف باقي الخضروات كطبقة جديدة ونرتبها بشكل جميل ومناسب
وبالنسبة الي احب اخلي رشششة من حشوة الدولمة بين الطبقات
نجيب الخضروات البطاطا والباذنجان …. الخ
نضع بعض من الحشوة داخله بشكل مناسب ونغلقه بذات الخضروات/ يعني البطاطا نسد حلكها بحلقة البطاطا اللي كصيناها ببداية الامر
وهكذا
نجي نحشو ورق العنب حتى ينتهي مجال الجدر ولازم نحسب حساب شوية فراغ للصلصة بالاضافة الى مجال لان من يستوي يعلى،
فنخلي فد اربع اصابع فراغ عن نهاية طرف الجدر
يمة اخرب ع ورق العنب
هسة كملنا لف الجدر
نجي نخليه على نار متوسطة بدون ان نغطيه الى ان " يجكجك " الزيت ..
بهالاثناء نحضر الصلصة بين ما تاخذ الدولمة شوية نار
واللي ذكرنا مكوناتها بالاعلى
معجون وليمون وسكر وملح وماجي……….. الخ
ثم نصيف عليها مقدار .. كوب ونصف ماء فاتر
ونذوب المحتويات
ثم نضيفها بالجدر بشكل متساوي وعلى كيف حتى تتوزع بنظام
شوية نخليها تغلي
نضيف الها مرة اخرى ماي .. حتى تغطي المكونات كلها
ونعلّي النار عليها .. ونتركه الى ان تغلي وتبقبق بدون ان نغطيها
بق بق بق بق
وتبدي الريحة تطلع
وتمص المي
هسة هنا .. ننصي النار، نقللها للآخر
ونغطي الجدر ونتركها
ورجااااااااءا لاحد يفتح الجدر,, لان لازم تستوي ع البخاررر فان فتحتوه يضيع وتخرب الدولمة
بس مو تبقوه نهائي ما مفتوح،
نتابعه .. بس انطوه شي نص ساعة لاحد يفتحه حتى يبّوووخ
ونتابعها، احيانا قد تحتاج ماي اكثر
ونتركها حتى تستوي
وطبعا رح يبين من تغيير لون المحاشي ومن لون الصلصة
واكيد ممكن ان نتذوقها حتى نتأكد هل استوى الرز او لا
ونخلي ببالنا انه الطبقات اللي فوووك تستوي قبل طبقات اللي تحت
لهذا نخلي وقت كافي حتى تستوي كلها بالكامل
وهذا شكلها بعد ما استوت
يفضل ان ما نخليها تنشف فد مرة .. واكو ناس تحب بيها مي
وممكن اضافة كرصتين ثلاثة خبز عربي الى اعلى الجدر
حتى من نقلب الجدر تصير جوة الدولمة
تطلع كلش طيبة
نجيب صينية كبيرة ونقلب الدولمة بيها
لكن من نقلبها نخليها فد دقيقتين حتى تنزل بشكل حلو
وننتبه من نرفع الحدر بحذر وعلى كيف حتى لايتخربط الشكل
وهاي شكلها النهائي