المخللات وتسمى كذلك بالطرشي عبارة عن خضروات يضاف إليها الملح وأحياناً الخل وتترك لكي تتخمر ويتحرر منها حامض يعطي نكهة خاصة. والمخللات مشهورة في جميع الدول العربية ولها أسواق رائجة. معظم المخلات تكون معبأة في قناني زجاجية وهذا يعطيها صفة إيجابية لأن الأواني الزجاجية لا تحدث تفاعلاً مع الغذاء مثل المعلبات المعدنية. ولكن المخللات تبدأ في فقد لونها عندما تحفظ لفترة طويلة، لذا فعند شرائك للمخللات تأكد من أن لون المخللات زاه وطبيعي. طبعاً يجب التأكد من تاريخ الصلاحية وكلما اشتريت مخللات ذات تاريخ صلاحية طويل كان أفضل. تأكد من عدم وجود اللون الرمادي في سائل المخللات.
يحتوي كل كوب من مخلّل الخيار (حوالي 23 قطعة)، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على
حفظ المخللات:
عادة تكون صلاحية المخللات حوالي عام واحد بشرط أن تخزن في مكان بارد وجاف. وبعد فتح علبة المخللات يجب أن تحفظ في الثلاجة من شهر إلى شهرين، وفي حالة تغير لون السائل إلى اللون الرمادي أو الغائم أو تكون بعض الخمائر على سطح المخللات فيجب التخلص منها وعدم تناولها. وعادة تصبح المخللات لينة و سهلة التمزق إذا تم حفظها لفترة طويلة في الثلاجة لذا يفضل تناولها في فترة شهر.
أهم مؤشرات الفساد في المخللات:
1- الطراوة أو هرس المخللات وسببه وجود بكتيريا ضارة تفرز أنزيمات تؤدي إلى تحليل بعض المواد وبالتالي انخفاض تركيز الملح وهذا يساعد على نمو الخمائر والفطريات على سطح المخللات.
2- اللون الأسود في المخللات ويحدث نتيجة نشاط بكتيريا أخرى وتسبب صبغة سوداء تذوب في الماء.
3- اللون البني المسود وهو ناتج من تفاعل بعض المركبات الكيميائية مع المخلل.
4- انكماش المخللات ويحدث بسبب استعمال كميات كبيرة من الملح أو السكر أو الخل.
5- المخلل الناعم الذي يعطي ملمساً شبيهاً بالصابون وهو ناتج عن استعمال كميات كبيرة من الملح وارتفاع الحرارة وحدوث عملية تبخر بعد فتح العلبة.
القيمة الغذائية :
تعتمد القيمة الغذائية للمخللات على نوع الخضروات المستخدمة في إعدادها وهي تحتوي على بعض الفيتامينات والأملاح المعدنية ولكن نظراً لاستهلاك المخللات بكميات بسيطة في الوجبة الغذائية فإن الفائدة الغذائية تكون محدودة. وتحتوي المخللات على كمية كبيرة من الماء ( 90 % ) وهي عالية جداً في الملح لذا لا تصلح للأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والسكري. وكذلك لا تصلح للأشخاص المصابين بالحرقان وقرحة المعدة وذلك لاحتوائها على نسبة عالية من الحامض. أما الأشخاص العاديين فيمكنهم تناول كميات بسيطة من المخللات وذلك لفتح الشهية.
يحتوي كل كوب من مخلّل الخيار (حوالي 23 قطعة)، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية :
السعرات الحرارية: 19
الدهون: 0.22
الدهون المشبعة: 0
الكاربوهيدرات: 4.01
الألياف: 1.7
البروتينات: 0.93
الكولسترول: 0
فوائد المخللات الصحية :
المخللات خلافاً لما نعتقد كنز كبير للصحة فالأطعمة عندما تخلل لا تصبح ضارة أبداً بل على العكس من ذلك تتحول إلى أطعمة ممتازة . فما هي الفوائد التي تقدمها المخللات والأطعمة المخمرة من فوائد لصحتك لا سيما منها صحة جهازك الهضمي
تخليل الطعام أو جعله كبيساً عملية لجأت إليها كافة الحضارات التقليدية والقديمة. وهي تتخذ أشكالاً مختلفة مثل الملفوف المخلل، مخللات الخيار، اللفت، الباذنجان ، الكيمشي، الكفير، اللبن، التامبا، الميزو، الكومبوتشاkombucha(نوع من عصير العنب بعد تخميره)
والخضار التي تُخلل مليئة بالخمائر المفيدة. يتم إنتاج الحامض اللبني خلال التخليل ما يساعدنا على هضم كافة المأكولات التي نتناولها معه، لاسيما البروتينات والمأكولات النشوية.
يصبح أيّ صنف من الخضار التي تحولها إلى مخللات "قابلاً للهضم" بسبب البروبيوتيك أي البكتيريات المفيدة جداً للجهاز الهضمي الضعيف والذي يُعتبر سمة أيامنا هذه.
هذه المأكولات تتحول عند التخليل إلى قلوية بسبب وفرة الفيتامينات والمعادن فيها. وبما أن الأطعمة القلوية تساعد على الوقاية من الحمض في الأمعاء فهذا يعني أنها تقي من العديد من الأمراض.
وبما أن المأكولات "الحيّة"، والخضار المخللة زاخرة بالبكتريات المجهرية المفيدة ، تجدها تعمل جاهدة على الحفاظ على توازن الميكروبات داخل جسمك وبمعنى آخر أنها تجعل هناك توازناً ما بين البكتيريات السيئة والجيدة بحيث لا تستولي البكتيريات السيئة على جسمك مسببة له الأمراض.
هذه المأكولات مفيدة أكثر بكثير من أقراص البروبيوتيك التي نجدها في المحال التي تبيع المنتجات الصحية وهي غير مكلفة أبداً.
أظهرت الأبحاث العلمية فاعلية المخللات في معالجة أمراض محددة كالكانديدا المسببة للفطريات والتهاب القولون التقرحي وغيرها من الحالات المرضية التي تصيب الجهاز الهضمي.
المواد المضادة للاكسدة
يمكن أن يكون المخلل مصدرا جيدا من المواد المضادة للاكسدة ، وخاصة عند ابتلاع الجذر .
كما انه يتم تخزين الخضار أو الفواكه الغير ناضجة والطازجة بدون طبخ ، وبذلك يتم الحفاظ على المواد المضادة للاكسدة الموجودة في تلك الخضار أو الفواكه الغير ناضجة . المواد المضادة للاكسدة هي تلك المغذيات الدقيقة التي تساعد في حماية الجسم ضد هجمات الجذور الحرة . الجذور الحرة هي المواد الكيميائية الغير مستقرة والتي تنتج أثناء عملية الأيض الخلوية .
دراسات وابحاث
دراسات وابحاث
اثبتت الدراسات الامريكية للفوائد الصحية من المخللات ومنها الفيتامينات والمعادن ، ومضادات الأكسدة ، كما انها تسهم في السيطرة المتواضعة لمرض السكري ، وتحسين الهضم ، وحماية الكبد ، وإمدادات من البروبيوتيك ، والقدرة على شفاء القرحة .
وبصرف النظر عن مخاطر ارتفاع ضغط الدم ، فقد تحتوي المخللات بكميات كبيرة من الزيوت ، مما يزيد من خطر الدهون و الكوليسترول في اجسمنا . وبالتالي ، يجب أن يتم تخفيض المدخول المنتظم من المخللات ويجب أن تقتصر على الاستهلاك المحدود .
عدنا من جديد سيداتي
والمخللات ايضا لها اضرار:
لا يمكن لأى مائدة أن تخلو من المقبلات والمخللات التي تعد بالنسبة إلي البعض أهم من الطبق الرئيسى، لاسيما المخللات المالحة والحارة والتي تعد من فواتح الشهية
وتزيد من الإقبال علي تناول الطعام فتزداد المائدة في كل وجبة بهذه الأصناف من الفطر والبنجر الأحمر وشرائح البطيخ والمخللات التي تعد جزءاً لا يتجزأ منها، ومن أكثر المخللات توفراً هو مخلل الفلفل الأصفر ومخلل الخيار، ويتناسب طعم المخللات الحامض تماماً مع بعض أطباق اللحم المشوي فتتوازن النكهات بين الاثنين وتكمل إحداهما الأخرى، كما أن المخللات تعد نوعاً من المقبلات الشهية لاسيما الزيتون وهو نوع آخر من المخللات وهو معروف بنكهته اللذيذة الطاغية علي أشهى الأطباق، وعن طريقة إعداد المخللات والمدة التي تحتاجها للنضج فإن المخللات التقليدية تستغرق أسابيع حتي تنضج في حين أن هناك أنواعاً يمكن تحضيرها في يوم واحد من دون الحاجة إلي مهارة عالية أو فن في الطبخ.
وتقول الدكتورة هنادى شيحة إخصائية التغذية العلاجية بالمعهد القومى للتغذية وعضو الجمعية المصرية للتغذية: تعرف المخللات بأنها عبارة عن فاكهة أو خضار تحفظ من خلال الحمضية إذ إن معظم أنواع البكتيريا الضارة تعاني من صعوبة كبيرة فى البقاء في بيئة قليلة القلوية، وكان إعداد المخللات جزءاً مهماً جداً من مرحلة الحفاظ علي المحاصيل قبل وضعها في الثلاجة وتمليح الصنف المراد تخليله لاستخراج المياه، وهناك طريقتان أساسيتان لإعداد المخللات هما الموجودة فيه، فأصناف المخللات غنية بأنواع السكر التي تخمرها البكتيريا الموجودة في الطبيعة بغية إنتاج حمض اللاكتيك «النوع نفسه من الأحماض التي تساعد في الحفاظ علي عدد كبير من أطعمتنا المفضلة بما في ذلك الألبان والجبن»، وبهذه الطريقة تحضر بعض أنواع المخللات كالكرنب والزيتون، وتأتي نكهة المخللات تلك معقدة ولذيذة ولكنها تستغرق وقتاً طويلاً لتنضج، أسابيع أو حتي شهوراً في بعض الأحيان.
1- تحتوي المخللات على كمية كبيرة من الملح والخل والحامض الذي يعمل على حفظها، الأمر الذي يسبب مشاكل صحية لمن يعاني من أمراض القلب والكلى وغيرها.
2- المخللات غير المخزنة بصورة سليمة على نسبة عالية من الفطريات التي تعد مواد سامة على الجسم وخاصة انها تعود بضرر شديد على خلايا الكبد وعضلات القلب والجهاز العصبي والكليتين والعضلات بشكل عام.
3- تناول المخللات يساعد على الاصابة بالتهاب القولون ومن أعراضه المرضية: الاسهال والغازات وآلام في البطن والتقيؤ والارهاق العام والصداع.
4- تساعد على الاصابة بالبواسير وازدياد آلام البطن والغازات.
5- تأثيرها سلبي على مرضى ارتفاع ضغط الدم كونها تحتوي على أملاح زائدة، الأمر الذي يضطر المريض عند تناولها إلى شرب كميات كبيرة من السوائل ما يؤثر سلباً في المصابين بهبوط أو مشاكل في القلب بشكل خاص.
6- ان استخدام خضار فاسد لتصنيع المخللات أو عدم غسله بصورة جيدة يزيد من نسبة السموم في الجسم خاصة الكبد والكليتين والقلب والأوعية الدموية والجهاز الهضمي، في حين تشكل هذه السموم وعلى المدى البعيد خطراً على الجسم وتجعله أكثر عرضة للاصابة بالأمراض المزمنة.
اما اضرارها على الحامل هكذا اجاب الدكتور عيسى:
لايضر المخلل على الحمل ولكن ننصح بالتقليل بشكل عام منها لأنها تزيد من حمضية المعده والتي عادة زائدة أثناء الحمل الطبيعي وهذا الشئ يسبب زيادة في الشعور بحرقان المعده فحاولي التقليل منها إن أمكن ولكن لاتؤثر على الجنين . كذلك الملح لاننصح به في الإنسان العادي فما بالك في المرأة الحامل .
وتذكري سيدتي
أن الصحة مثل المال ..
لا تعرفين قيمتها إلا حين تفقديها !
ادام الله علي وعليكن الصحة والعافيه.
ربي يوفقك
موفقة ان شاء الله
سلمت يداك
الله يعطيك العافيه
