يكثر حديث عدد متزايد من الناس عن تلوث الطعام من الأواني المستخدمة خلال عمليات إعداده وطهيه، ويتركز اهتمام علماء التغذية على موضوع تسرب أجزاء من المركبات الكيماوية التي تدخل في صناعة هذه الأواني إلى الطعام المحضر فيها، فقد تتسبب في حدوث مشكلات صحية للإنسان، ومنها حالات تسمم غذائي بعناصر معدنية كالنحاس والرصاص والكادميوم ومركبات كيماوية أخرى، وتتنوع الأواني المستعملة في عمليات طهي الأغذية في المنازل والمطاعم، وتساعد عمليات التسخين لبعض أنواع أواني الطبخ المعدنية سواء على لهب الغاز أو داخل الأفران وخصوصًا في وجود الأحماض والقلويات بشكل طبيعي أو نتيجة إضافتها إلى الأغذية على زيادة معدل ذوبان أجزاء من معادن بعض أواني الطبخ فتلوث الطعام المحضر فيها، وتعاني ربات البيوت الحيرة خلال اختيارهن أفضل الأنواع صحيًا من قدور الطهي لاستعمالها في مطابخهن، ويتناول هذا المقال أنواع أواني الطبخ الشائع استخدامها والأخطار الصحية لبعضها.
الأواني الخزفية (الفخارية )
هذا النوع من الأواني سهل التنظيف ويتحمل درجات الحرارة والأواني الخزفية التي تستعمل في الطبخ تكون مصقولة وذلك ليصبح سطحها ناعماً ولكن قد تنتج بعض المخاطر خلال عملية التصنيع أو الصقل أو الزخرفة حيث قد تحتوي المواد المستعملة لذلك بعض الأصباغ أو الرصاص والتي قد تختلط بالطعام وتكمن خطورة الرصاص بأنه ليس له لون أو رائحة عند اختلاطه بالطعام أو الشراب، وقد يحدث تسمم بالرصاص لأي شخص يتناول طعاما معدنيا في هذه الأواني والتسمم بالرصاص خطر على الأطفال والحوامل وقد يحدث مشاكل في السمع ومشاكل في السلوك وأعراض أخرى خطيرة، وقد تبنت منظمة الأغذية بأنه نظراً للحرارة العالية للطهي فقد يتسرب الرصاص إلى الطعام من هذه الأواني، كما ينصح بعدم استخدام الأواني الفخارية المصنوعة في المكسيك أو أمريكا الجنوبية وذلك لاحتواء تلك الأواني على مستويات عالية من الرصاص، وكذلك الأباريق والأكواب، كما قد وجد أنه في بعض الأحيان يستعمل مع الأواني الخزفية مادة الكادميوم وهو عنصر فلزي سام لإعطاء الأواني اللون الأحمر والأصفر والبرتقالي، ومادة الكادميوم تستعمل بواسطة المصانع غير المرخصة أو المجهولة لإعطاء هذه الأواني الشكل الملون الجذاب، وقد تم منع استعمال هذا الفلز في الوقت الحاضر .
أواني الألومنيوم
إن أكثر من 5 % من أدوات الطبخ المباعة حالياً مصنوعة من الألومنيوم ولكن معظمها مغطى بطبقة من مادة غير لاصقة ومعالجة لإعطاء معدن الألومنيوم القوة والصلابة اللازمة، وقد وجدت بعض الأبحاث أن الأشخاص المصابين بمرض الزهايمر لديهم مستويات عالية من الألومنيوم، وهذه الدراسات أثارت الجدل حول ما إذا كان معدن الألومنيوم السبب في هذا المرض، وفي نفس الوقت العديد من المستهلكين تخلصوا من أواني الطعام المصنوعة من الألومنيوم .
ولكن هذه نظريات وفرضيات لم تحسم إلى الآن ولازالت الأبحاث مستمرة لمعرفة العلاقة بين الألومنيوم ومرض الزهايمر كما أن منظمة الأغذية والأدوية ومنظمة الصحة العالمية لم تستدل على وجود علاقة بين هذا المعدن والمرض لأن الألومنيوم موجود في كل مكان ويعتبر ثالث عنصر موجود على سطح الأرض بعد (الأكسجين والسيلكون) إضافة إلى ذلك هناك العديد من الأدوية التي تحتوي على الألومنيوم حيث أن قرصا واحد من مضاد الحموضة يحتوي على 50ملليجراما أو أكثر من الألومنيوم، وليس بمستغرب أن يستهلك شخص يعاني من آلام بمعدته على ملليجرام أو أكثر من الألومنيوم في اليوم، كما أن الشخص الذي يستعمل يوميا أواني الألومنيوم غير المطلية للطهي والحفظ فإنه يتناول مع الأكل حوالي 35 ملليجرامات يوميا من الألولمنيوم .
طبقة اكسيد الألومنيوم
وتعد أواني الألومنيوم المكسوة بطبقة من أكسيد الألومنيوم أحد الأسباب التي تزيد من إقبال الناس على شراء أواني الألومنيوم حيث أنها موصل جيد للحرارة بحيث تصل الحرارة إلى جميع أجزاء الوعاء بسرعة كبيرة، وحالياً فإن شركات الأواني أنتجت نوعا معالجا من الألومنيوم بحيث يتم اكسدة الألمنيوم بالتحليل الكهربائي ليصبح أكثر صلابة وغير قابل للخدش مع عدم التصاق الطعام به وسهولة تنظيفه، كما أن هذه النوعية لا تتفاعل مع الأطعمة الحامضية ولهذا تعتبرهذه الأواني آمنة عند طهي صلصة الطماطم أو المواد الحمضية .
الأواني التيفال
التيفلون أو التيفال هى آنيه من الألومنيوم مطلية بمادة التيفلون و هى مادة مسببة للأمراض السرطانية وهذا ما ذكرته لجنة علمية تابعة لوكالة حماية البيئة الأمريكية و قد عثر الباحثون فى مستشفى "جونز هوبكنز" الأمريكى على مادة تستخدم فى صناعة التيفال و تسبب السرطان و عثروا عليها فى كل عينات الحبل السرى تقريباً للمواليد الجدد و نجد أن التييفال هو مادة كربونية تخرج من القار المستخدم فى رصف الشوارع و هو من مشتقات البترول و عند خدش الآوانى المصنوعة من التيفال تصبح شديدة الخطورة لأنها أصبحت تجمع بين أضرار الآوانى الألومنيوم و آوانى التيفال و مما جعل بعض الدول الأوروبية تمنع أستخدامها و البعض حدد الاستخدام مده 6 اشهر فقط
أواني الاستانلس
ستيل معناه الفولاذ الصامد الذي لا يصدأ، إن المستهلكين الذين لا يستخدمون أواني الألومنيوم عادة يستعملون أواني الاستانلس ستيل وتشكل حوالي 43% من مبيعات الأواني المستعملة في الطهي والخبز، ولأنها قوية ورخيصة الثمن كما أنه مقاوم للصدأ ويحتفظ بجودته وهو عبارة عن خليط من معادن منها الحديد، كما يحتوي على 11% من معدن الكروم، كما قد تحتوي على معادن أخرى مثل الموليبدينوم والتيتانيوم، وهذه المواد تعطي لخليط المعادن المكونة لمعدن الاستانلس ستيل القوة والصلابة اللازمة لتحمل الحرارة ومقاومة الخدوش والتآكل ولكن هذه الأواني غير موصلة للحرارة بشكل متساو في الإناء ولهذا تصنع قاعدتها من الألومنيوم أو النحاس لكن المصانع المنتجة لهذه الأواني تحذر من حفظ الأطعمة الحمضية والمالحة في أواني الاستانلس ستيل لفترة طويلة .
الأواني النحاسية
يعتبر النحاس موصلا جيدا للحرارة والطهاة يفضلون هذا النوع من الأواني وخاصة عند الحاجة لطهي أصناف من الطعام تحتاج إلى وجود حرارة متساوية لكل أجزاء الطعام .
وعادة تغطي هذه الأواني بطبقة من الاستانلس ستيل أو النيكل كما حذرت منظمة الأغذية والأدوية من استعمال أواني النحاس غيرالمطلية لأن هذا المعدن من السهل أن يذوب مع بعض أنواع الأطعمة الحمضية أو المالحة وتعرض الشخص لجرعة زائدة من النحاس تحدث له أعراض غثيان وقيء وإسهال، ولهذا يجب عدم استعمال أواني النحاس غير المطلية في طهي أو حفظ الطعام، كما لا ينصح تنظيف هذه الأواني بمواد حرشة أو خشنة لتجنب خدشها
منقول للفائدة
