الوسم: البروتين

الفول من الأطعمة الاقتصادية المليئة بالفوائد الصحية نظراً لغناه بالبروتين الأمر الذي يجعله يأتي فى المرتبة الثانية بعد اللحوم من الناحية الغذائية ، كما يمد طبق الفول المدمس صباحاً نصف كمية الحديد التي يحتاجها الجسم يومياً.

وتاريخياً لعب الفول دوراً مهما في تغذية سكان حوض البحر الأبيض المتوسط، حتى أطلق عليه اسم "لحم الفقير" هذه التسمية التي يؤيدها العلم بعض الشيء، بسبب غنى الفول بنسبة عالية من بالبروتين.

يتكون الفول من 67.4 من وزنه ماء، 10% بروتين، و 4% مواد دهنية، 14.6% ماءات الفحم، ( كربوهيدرات ) و 4% ألياف، مع بعض الأملاح المعدنية كالكالسيوم، والفسفور، والحديد والكبريت، كما يحتوي على مقادير لا بأس بها من الفيتامين ( ب) وعلى قليل من خضاب الدم المسمى ( هيموغلوبين ) وعلى الجلاتين والليستين.

يقوي المناعة

وأثبتت بعض الدراسات أن تناول الفول يساعد على خفض نسبة الكولسترول بالدم مما يزيد من شعبيته، ويرجع الخبراء السر فى ذلك إلى أن الفول غني بالألياف وتنخفض به نسبة الدهون ويحتوي علي مادة الليسيتين مما يجعله خافضاً للكوليسترول بالدم ، حيث أن طبقاً صغيراً من الفول يومياً يساعد علي خفض الكوليسترول بنسبة 20%، كذلك يعمل على خفض ضغط الدّم لدى النساء في مرحلة سّن اليأس، يحافظ على مستوى السكّر في الدّم.

كذلك يعد الفول من أفضل الأطعمة المقاومة للتوتر والإجهاد الذي يصيب الجسم ، واحتواءه على مركبات كيماوية معقدة تقاوم أمراض السرطان التي تصيب الفّم ، بالإضافة إلى المواد تقوي مناعة الجسم ضد الأمراض المختلفة، كما تكافح قشور الفول الإمساك الذي يصيب الجسم، كذلك لأزهار الفول خاصّية زيادة إدرار البول.

وبالرغم من غنى الفول بالبروتين إلا أنه فقير في الأحماض الأمينية الأساسية الضرورية للتغذية وهذه الأحماض لا توجد إلا في بروتين اللحوم، ولذا فلا يجوز الاعتماد على الفول كغذاء رئيسي دائم، وإذا كان لا بد من ذلك فيجب إضافة قطعة جبن إلى وجبة الفول، لإمداده بالأحماض التي يفتقر الفول إليها، كما أن تناول الفول مع الطماطم والبصل والزيت والخبز تجعل منه وجبة غذائية كاملة.

محاذير واحتياطات

أيضاً هناك بعض المحاذير يجب الانتباه لها عند إعداد طبق الفول لمساعدة الجسم علي التغلب علي هذه التداخلات الضارة من الفول المتمثلة في إعاقة امتصاص الحديد ، ينصح المتخصصون بتناول الأغذية الغنية بفيتامين سي مع الفول ‏,‏ وذلك في صورة إضافة عصير الليمون أو الجرجير أو تناول كوب عصير برتقال معه‏,‏ وفيتامين سي الموجود في هذه الأغذية سوف يتداخل ايجابيا مع الفول المدمس ويشجع الجسم علي امتصاص الحديد منه‏ ، وبالنسبة للتانينيات التي توجد أساسا في قشرة الفول تتداخل مع بروتين الوجبة الغذائية ومع الكربوهيدرات والحديد مكونة مركبات لا يستفيد منها الجسم مما يقلل من القيمة الغذائية للفول بالتخلص من قشرة الفول بعد تدميسه‏,‏ ونظرا لأن هذه التانينيات قابلة للذوبان في الماء فيفضل أيضا نقع الفول والبقول بصفة عامة في الماء لمدة‏12‏ ساعة قبل التدميس والتخلص من ماء النقع‏..‏ وفي طبق الفول.

أيضا تنخفض نسبة الكالسيوم بالمقارنة بالفوسفور لذلك لا تكتمل استفادة الجسم من فوسفور الفول إلا في حالة تناول غذاء غنيا بالكالسيوم ومنخفض نسبيا في الفوسفور معه‏,‏ مثل اللبن أو الجبن بأنواعه المختلفة أو بعض الخضراوات مثل الجرجير أو البصل الأخضر أو الكرات.

الأكياس خطر

كما حذرت دراسة مصرية لكلية الاقتصاد المنزلي -جامعة المنوفية- من تداول الفول المدمس الساخن في الأكياس البلاستيك لما لها من أثر سئ على الكبد‏.‏

وكشفت الدراسة أن تعبئة الفول وهو ساخن علي درجة‏100‏ درجة مئوية في أكياس من البلاستيك خفيف الكثافة لمدة‏30‏ دقيقة قد أدي إلي انتقال العديد من المركبات الكيميائية العضوية المعروفة بتأثيراتها السامة من جدر الأكياس إلي داخل عينات الفول‏ ، كما يؤدي تخزين الفول المدمس المعبأ بالأكياس البلاستيكية في الفريزر علي درجة 20‏ مئوية أدي إلي زيادة انتقال العديد من المركبات الكيميائية السامة إلي داخل الفول من جدر الأكياس نتيجة للتصدعات والتشققات التي حدثت لها‏,‏ وتم تصويرها بالميكروسكوبات‏,‏ وتم فصل مستخلصات من المركبات الكيميائية العضوية التي تم انتقالها من جدر أكياس البلاستيك إلي داخل الفول المدمس‏.

وتوصلت الدراسة إلى أن هذه المركبات لها القدرة علي إحداث تأثيرات سامة تمثلت في فشل بعض مكونات الخلية بخلايا الكبد عن أداء وظائفها المنوطه بها ، وأن هذا السلوك المتبع علي نطاق واسع في نقل الفول المدمس قد يؤدي حتميا إلي وجود متبقيات من مادة البلاستيك‏’‏ أو نواتج تكسيره‏’‏ في دم الإنسان والتي قد تكون احدي الأسباب المهمة في إصابته بأخطر الأمراض‏.‏

وأشارت الدراسة إلى أن استخدام بعض الإضافات الغذائية مثل الشطة والطحينة والليمون والكاتشب ومهروس البصل والثوم وإضافتها للفول المدمس المعبأ في أكياس البلاستيك قد قلل من المخاطر ولكن بدرجة قليلة تتراوح بين‏4‏ إلي‏7.‏

وهناك طرق عديدة لطبخ الفول، فهو يضاف إلى اللحم والبندورة، أو يطبخ بالزيت مع البقدونس،أو يسلق سلقا كثيرا فيؤكل، أو يدمس ويؤكل في الصباح، أو يجفف ويطحن ويضاف إلى الحمص المطحون والبهارات ويقلى بالزيت ويؤكل تحت اسم أم الفلافل أو الطعمية.